食用油脂的变化机理及影响：

不少中外学者研究发现，悬浮在油脂中的碳化残渣，（如细小的面粉、淀粉颗粒），过氧化物和高分子聚合物，是油脂氧化反应和水解反应的催化剂。如果能及时有效去除这些催化剂，防止其由于反复加热造成的催化作用，油脂劣变的进程就缓慢了。

另一学派则认为，油脂氧化、水解等劣变反应大多围绕粒子为中心进行。除掉这些粒子，反应失去中心依托，反应的速度会明显变慢。而这些催化剂、粒子的直径都非常细小，大部分在5～10μ之间。这些微粒大多都悬浮在煎炸油中，极难通过过去简单的沉淀法去除。

由于不能清除细小的悬浮颗粒、高分子聚合物，故在解决油脂劣变，聚合物及毒性物质的积累方面效果不佳。煎炸油经常产生酸价及过氧化值超标现象，大大地增加了生产成本。而且，悬浮在煎炸油里的肉眼难以辨认的细小颗粒往往已经炭化，极容易附着在油炸食品的表面。这就是为什么油炸食品会随着煎炸油使用时间而逐渐向深颜色变化的原因。

因此，在食品油炸过程中，用于煎炸食品的煎炸油在空气、水分和食物残渣存在的情况下，持续高温加热，油脂产生聚合、分解和氧化等一系列复杂的化学反应。油脂氧化成酸，油脂水解也生成酸。一旦游离脂肪酸含量超过0.5％-1.0％时，水解速度则加快。

如果酸价过高，油脂的发烟点则降低，于是很容易引起冒烟现象，因而影响油炸食品的风味。在无氧的情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高相对分子质量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低热传导系数，增加食品的吸油率，使油炸产品的含油率升高。油脂含量较多的食品，因空气、日光、微生物、酶等作用，容易引发生成恶劣的臭味，使油炸食品味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为酸败。

煎炸油过滤机工作原理：

对于如何有效延长煎炸油使用寿命，不少从事食品加工及油脂工艺研究的人员尝试用化学的方法，用各种抗氧化剂抑制酸价和过氧化值升高，但由于温度控制以及油水混合等因素影响，效果不是十分理想。而使用物理吸附和精密过滤以达到抑制酸价和过氧化值增高的目的，则是一个更符合食品加工安全，更方便的方法。

广州市稻田食品加工机械有限公司生产的煎炸油过滤机就是利用这一方法着重在彻底滤除悬浮微粒杂质方面下功夫，配合专用过滤纸及助滤剂能有效的滤除悬浮在煎炸油中5微米以上的微粒杂质、碳化物、高分子聚合物以及其他有害物质，即达到高精密度的要求，又满足了工业生产过滤量的的需要。

煎炸油过滤机的主要功效：

1.能有效改善油炸食品的外观质量。因为滤除了煎炸油中悬浮的微粒杂质，煎炸环境得到明显改善。用过该设备的食品厂家在滤油机实验报告中有这样的陈述：经使用滤油设备后，油炸锅内棕榈油的细小棕黑色微粒杂质被助滤剂吸附。助滤剂及过滤纸上残存有明显棕黑色杂质。使用滤油设备后能有效地去除棕榈油中的细小固体杂质，使油变得清晰透亮，油炸膨化食品的色泽明显变浅。

2.能延长油炸食品的保质期。由于该设备能有效地抑制煎炸油酸价的增高，食品保质期得到保证。

3.能节约生产成本。这是因为该设备延长了煎炸油的使用期。一般油炸食品企业在使用煎炸油两三天后，油就变黑变稠，酸价超标，不得不废弃。使用该设备后能使用四五天以上，大大降低生产成本。

4.滤油机能提高热交换器的热效率，节省能源。由于不断地滤除了煎炸油的高分子聚合物等胶性杂质，油脂的粘稠度降低，热交换器管壁中的污垢便大为减少，因而提高传热效率，节省能源。